Inflamación por alimentos

Durante mucho tiempo, la VES (velocidad de sedimentación globular) y la PCR (Proteína C reactiva) fueron los principales biomarcadores para evaluar la inflamación.

La VES refleja el estado inflamatorio general, mientras que la PCR es producida por el hígado en respuesta a la inflamación o una infección.

Sin embargo, estas proteínas de “fase aguda” presentan limitaciones en cuanto a la especificidad y sensibilidad para detectar la inflamación de bajo grado.

Otros biomarcadores asociados a vías inmunológicas específicas son más precisos para identificar este tipo de inflamación.

El BAFF y el PAF son nuevos biomarcadores de la inflamación relacionados con el contacto inmunológico con los alimentos.

El BAFF es una proteína involucrada en la inflamación, producida por varias células del sistema inmunológico (como macrófagos y células T), el tejido adiposo y las células epiteliales de las vías respiratorias.

El PAF, por otro lado, representa en realidad una familia de fosfolípidos, mediadores de procesos fisiológicos y patológicos, incluida la inflamación. El PAF es secretado por una variedad de células del sistema inmunológico, como plaquetas, neutrófilos, monocitos, macrófagos, así como células endoteliales y de la musculatura lisa.

El término “intolerancia alimentaria” ha sido ampliamente malinterpretado y, a menudo, ha llevado a la eliminación peligrosa de alimentos de la dieta, basando estas recomendaciones en síntomas específicos o en pruebas no científicas de “intolerancias alimentarias”.

Ambos marcadores, BAFF y PAF, pueden utilizarse como “termómetros” para evaluar la magnitud de la inflamación sistémica, incluida la relacionada con la alimentación. Sus niveles aumentan en respuesta a estímulos externos e internos, contribuyendo a promover condiciones inflamatorias y enfermedades autoinmunes. Aunque no son marcadores exclusivos de reacciones alimentarias, se ven influenciados por la alimentación y pueden emplearse para implementar modificaciones nutricionales. Además, pueden ayudar a evaluar la necesidad de investigaciones diagnósticas adicionales para monitorear mejor la respuesta inflamatoria del organismo.

En 2017, el New England Journal of Medicine confirmó la correlación entre BAFF y el desarrollo o mantenimiento de enfermedades autoinmunitarias, abriendo así nuevas posibilidades para el diagnóstico y tratamiento.

El gen TNFSF13B ha sido identificado como responsable de la síntesis de BAFF, y una variante genética, BAFF-var, ha sido asociada con un aumento del riesgo de autoinmunidad. Sin embargo, esta variante solo justifica una parte (24-27%) de los casos de niveles elevados de BAFF, mientras que la mayoría se atribuye a factores ambientales, incluida la alimentación. La presencia de BAFF-var se encuentra en un porcentaje variable de la población, con una mayor incidencia en algunas regiones como Italia y España.

Esta predisposición debería ser controlada activando mecanismos epigenéticos más adecuados (estilo de vida, alimentación e integración personalizada).

Las alergias alimentarias, las intolerancias alimentarias y la inflamación por alimentos son conceptos distintos que a menudo se confunden. Las únicas intolerancias reconocidas por la comunidad científica son la enfermedad celíaca y la intolerancia a la lactosa, ambas irreversibles. La intolerancia a la lactosa, además, es dosis-dependiente y no depende del sistema inmunitario.

El término “intolerancia alimentaria” ha sido ampliamente malinterpretado y a menudo ha llevado a la eliminación peligrosa de alimentos de la dieta, basando estas sugerencias en síntomas específicos o en pruebas no científicas de “intolerancias alimentarias”. Lo que a menudo resulta es la exclusión (incluso temporal) de alimentos específicos de la dieta, lo que favorece aspectos de malnutrición e inadecuación dietética (especialmente en jóvenes) y esto puede llevar a fuertes reacciones inmunomediadas tras la reintroducción de los alimentos.

Las inmunoglobulinas E (IgE) son anticuerpos producidos en respuesta al contacto con los alimentos, y se unen a los receptores en la membrana de las células mastocitarias. Las células mastocitarias son un tipo de glóbulos blancos que se encuentran en los tejidos conectivos y en las mucosas. Cuando esto ocurre, se desencadena una serie de eventos que llevan a la liberación de mediadores inflamatorios como la histamina y el TNF-alfa. Estos mediadores provocan una respuesta inflamatoria que generalmente se manifiesta dentro de un par de horas tras el consumo de un alimento en particular.

Las inmunoglobulinas G (IgG) también son un tipo de anticuerpos producidos por el sistema inmunitario en respuesta a la exposición a varios antígenos, como los alimentarios, pero también a patógenos y toxinas, y desempeñan un papel clave en la defensa del organismo contra las infecciones, determinando, entre otras cosas, nuestra memoria inmunitaria.

La interacción entre IgG, IgE y el antígeno alimentario depende de la concentración relativa de estos tres elementos y, dependiendo de las circunstancias, puede provocar respuestas diferentes por parte del organismo. En particular, cuando los anticuerpos IgG están presentes en exceso en relación con los niveles de antígeno, estos “interceptan” al antígeno y bloquean su unión a las IgE. Sin embargo, los complejos antígeno-IgG así creados pueden unirse a otras células del sistema inmunitario e inducir una respuesta mediada por las IgG.

Las IgG en relación con los alimentos son, por lo tanto, producidas normalmente por el organismo cuando entra en contacto con la comida, y sus niveles aumentan proporcionalmente con el uso repetido del mismo tipo de categoría alimentaria.

De acuerdo con el modelo descrito, una alta cantidad de “encuentros” entre antígenos y anticuerpos IgG, debido a la repetición del mismo estímulo alimentario, promueve una inflamación de bajo grado al activar una respuesta inmunológica mediada precisamente por esta clase de anticuerpos.

Muchos estudios han descrito una correlación entre las IgG y condiciones inflamatorias como la enfermedad de Crohn, el síndrome del intestino irritable (IBS) y la sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS). Todos estos estudios han demostrado que una intervención terapéutica adecuada puede mejorar los síntomas, subrayando así la relevancia clínica de las IgG en la determinación de reacciones retardadas que involucran IgG, macrófagos, PAF y BAFF. Esto también ha sido demostrado en un estudio científico realizado por nuestro equipo, donde la adherencia a la dieta estaba correlacionada con la reducción de los niveles de IgG.

Las IgG son una clase de anticuerpos con una estructura y forma extremadamente variables. Su baja afinidad antigénica hace que no reconozcan con extrema especificidad el único antígeno alimentario, sino antígenos comunes a una o más clases de alimentos que comparten estructuras proteicas similares. Esto se puede verificar tanto a partir de varios estudios sobre la estructura y función de esta clase específica de anticuerpos, como de estudios estadísticos que han permitido analizar la distribución de las inmunoglobulinas G específicas para antígenos en la población italo-europea.

En base a esta “similitud inmunológica”, los alimentos se clasifican en cinco grandes grupos.

Trigo y gluten: se incluyen cereales que contienen gluten como el trigo, el Kamut, la espelta, la cebada, el centeno y todos sus derivados. También se incluyen preparaciones que contienen gluten, como la salsa de soja, la cerveza, el café de cebada, etc.

Níquel: forman parte del grupo alimentos como el tomate, las espinacas, la avena, los champiñones, el cacao y los alimentos enlatados, como el atún enlatado, las sardinas enlatadas, etc.

Levaduras y productos fermentados: pertenecen a este grupo el vinagre, bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza, champiñones, quesos, productos de panadería con o sin levadura, ácido cítrico industrial (E330), salsa de soja, yogur, mayonesa industrial, miel, etc.

Leche y carne bovina: forman parte de este grupo la leche y los productos derivados (yogur y quesos), así como la carne bovina y sus derivados, como la bresaola (la intolerancia a la lactosa, que es un azúcar, es de tipo enzimático y no tiene nada que ver con la inflamación relacionada con el grupo de la leche).

Aceites cocidos: todos los alimentos que contienen grasas vegetales cocidas, como galletas, tostadas, crackers, pan plano, patatas fritas, frutos secos tostados, sofritos, frituras.

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